mit Blattgold auf Brombeersoße mit Caffè-Crema-Stracciatella-Eis
Für 4-6 Portionen (Rest Tarte und Eis für den Tag danach) Vorbereitungszeit: ca. 80 Minuten Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
550 ml Sahne
100 ml Milch
2 Päckchen Vanillezucker
230 g Zucker
2 EL Orangenlikör
½ TL Orangenschale gerieben
70 g Zartbitterschokolade
1 EL EILLES KAFFEE Röstmeister Caffè Crema Bohnen
300 g Brombeeren
60 g Gelierzucker 1:2
150 g Mehl
20 g Kakaopulver
70 g weiche Butter
Salz
½ TL Zimt
4 Eier
100 ml Espresso
1 Vanillestange
2 EL brauner Zucker
Blattgoldflocken
2 EL gehackte Pistazien
Und so geht’s:
1. 200 ml Sahne und 150 ml Milch mit dem Vanillezucker, 70 g Zucker, Orangenlikör und -schale mit dem Pürierstab aufmixen. Mischung in der Eismaschine gefrieren lassen. Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Kaffeebohnen fein hacken und mit 1 EL braunem Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Kaffeebohnensplitter auf einem Bogen Backpapier erkalten lassen. Geschmolzene Schokolade auf einem Bogen Backpapier fein ausstreichen und die gehackten Bohnen aufstreuen. Schokolade im Kühlschrank erstarren lassen. 2. Nach dem Erstarren die Schokolade vom Backpapier lösen und in kleine Stücke hacken. Kurz bevor das Eis gefroren ist, die Schokoladen-Kaffee-Stücke zugeben und mitfrieren lassen. Das Eis mit einem Eisportionierer zu Kugeln formen und auf einem gekühlten Teller in den Tiefkühler stellen. 3. Die Brombeeren waschen und einige für die Deko beiseitestellen. Restliche Brombeeren, 50 ml Wasser und Gelierzucker 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mischung pürieren und durch ein Sieb geben. Brombeersoße abkühlen lassen. 4. Für die Tarte das Mehl, Kakao, die Butter, eine Prise Salz, 70 g Zucker, Zimt, Eigelb (Eiweiß später in die Creme geben) zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen. 5. Teig ausrollen und den Boden und Rand einer gefetteten Tarteform (ca. 18-20 cm) damit auskleiden. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier belegen, dann mit Hülsenfrüchten beschweren und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Nach 10 Minuten Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und fertigbacken. 6. Für die Espressocreme 350 ml Sahne, Espresso, 90 g Zucker und die aufgeschnittene Vanillestange aufkochen und abkühlen lassen. Mischung durch ein Sieb gießen und mit den Eiern und dem Eiweiß verquirlen. Mischung nochmals durch ein Sieb geben und auf dem Tarteboden verteilen. Im Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 45 Minuten stocken lassen. Tarte einige Stunden kühlen. 7. Vor dem Anrichten die Tarte in Stücke schneiden und jeweils mit etwas braunem Zucker bestreuen. Die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Das Blattgold nach Belieben darauf verteilen. Brombeersoße mit einem Spritzbeutel mit kleinster Tülle auf Tellern verteilen und die Tartestücke daraufsetzen. Mit den Eiskugeln und restlichen Brombeeren anrichten und mit den Pistazien bestreuen.
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